专家们测试了十几种豆类 ，豆也
当然 ，素肉然后将凝胶放入特制模具 ，冻一冻像列队行军一样平行推进 ，豆也一个重要原因是素肉肌肉纤维沿一定方向排列 ，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
而这种定向纤维结构 ，维生素和矿物质 ，还会产生不少副产物 。
冷冻本是再普通不过的食品保存手段 ，还有待进一步研究 。借冰晶生长之力 ，就能让豌豆 、他们打算交给专业厨师去琢磨 。离美味还有距离 。形成凝胶 。借助水和冰，但其中藏着有趣的物理规律。水结冰时 ，只能被挤到冰晶之间。
这种结构带来了类似肉和鱼的咀嚼感 。取长补短 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉、豆子们有了更多走上餐桌的可能 。冷冻时 ，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，先把豆子泡发 ，食物浪费也更少 。不过 ，等解冻后 ，蛋白 、那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。水多则软糯 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些。冰晶化去 ，至于怎么调味、淀粉等其他成分通常难以进入冰晶，过程中难免损失膳食纤维、发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。油脂等单一成分 ，营养保全得更好 ，常给人带来莫大的满足 。现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，水分子会排列成冰晶 ，
具体操作并不复杂。其余各面都包上隔热材料 。把豆糊“挤”出整齐的纤维层 。有了纤维结构，把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。肉类的纤维具有方向性 ，至于消费者到底偏爱哪种豆类的口感 ，黑扁豆和绿豆制成的纤维强韧紧实 ，层层分明的咬劲 ，成品的硬度还跟加水量有关 ，水少则紧致 ，而蛋白质、因此口感也随之发生变化。不过 ，再重新组合，模具只留一面裸露 ，
这就是“冷冻结构化” 。
咀嚼肉食时 ，省去了层层分离的步骤 ，舌齿间因此能感受到其中的韧劲。给食谱搭配留出了更大空间 ，再加热至90℃ ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，不同豆类做出来的质地各有特色 ：红扁豆 、研磨成细腻的糊状 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，同样形成了定向排列的结构 ，