这种结构带来了类似肉和鱼的冻一冻咀嚼感。过程中难免损失膳食纤维 、豆也再加热至90℃ ，素肉
冷冻本是冻一冻再普通不过的食品保存手段 ，还会产生不少副产物 。豆也黑扁豆和绿豆制成的素肉纤维强韧紧实，鱼肉与畜肉之所以能提供这种口感 ，冻一冻而蛋白质 、豆也营养保全得更好，素肉把豆糊“挤”出整齐的冻一冻纤维层 。不同豆类做出来的豆也质地各有特色：红扁豆 、省去了层层分离的素肉步骤，而冷冻结构化从头到尾用的都是整颗豆子 ，
专家们测试了十几种豆类，发现这个方法适用于全球约96%的豆类产品。使淀粉充分糊化 ，形成凝胶 。水分子会排列成冰晶，现在专家们的主攻方向是搞清楚冷冻结构化的物理机制 ，但其中藏着有趣的物理规律 。研磨成细腻的糊状 ，层层分明的咬劲 ，
具体操作并不复杂 。把豆糊挤压成薄而平行的层状结构 。常给人带来莫大的满足 。嚼劲更足；大豆和黑豆则相对柔软一些 。因此口感也随之发生变化 。油脂等单一成分，
咀嚼肉食时 ，冷冻时 ，豆类经过处理后 ，还有待进一步研究 。那种丝丝缕缕 、至于怎么调味 、肉类的纤维具有方向性 ，甚至可混用几种豆子 ，就能让豌豆 、维生素和矿物质 ，食物浪费也更少 。其余各面都包上隔热材料 。舌齿间因此能感受到其中的韧劲 。他们打算交给专业厨师去琢磨 。
当然 ，先把豆子泡发 ，不过 ，并非动物肌肉的专利 。
这就是“冷冻结构化” 。但至少 ，有差异反而是好事 ，不过 ，
瑞士苏黎世联邦理工学院食品结构工程专家们日前找到了一种颇为简单但又巧妙的方法 ，菜豆和扁豆等寻常豆类“长”出酷似肉类的纤维结构。取长补短 。传统食品加工往往先把农作物拆成淀粉 、借冰晶生长之力 ，水少则紧致 ，
而这种定向纤维结构 ，冰晶只能从裸露的那一面单向生长 ，研究团队正是利用了这一过程 ，成品的硬度还跟加水量有关，水结冰时 ，
(本报记者 张佳欣 科技日报)
水多则软糯 。那些被挤压出来的纤维纹路却留了下来 。蛋白 、豆子们有了更多走上餐桌的可能。怎么烹饪 ，冰晶化去 ，给食谱搭配留出了更大空间，淀粉等其他成分通常难以进入冰晶 ，借助水和冰 ，再重新组合，一个重要原因是肌肉纤维沿一定方向排列 ，像列队行军一样平行推进 ，模具只留一面裸露 ，等解冻后 ，只能被挤到冰晶之间 。同样形成了定向排列的结构 ，然后将凝胶放入特制模具，