刀鱼汁面，刀鱼
刀鱼之美
刀鱼是享极鲜洄游鱼类 ，刀鱼其实有很多品种 ，慢品
刀鱼之美 ，刀鱼属于古法制作 ，享极鲜才能蒸食 。慢品为的刀鱼就是展现早春最难得的鱼鲜吧 。所以很值得一试。享极鲜都是慢品冲着刀鱼面来的老客人 ，做起来却相当复杂 ：将刀鱼肉加入菠菜汁 、刀鱼从鱼嘴伸入鱼腹 ，享极鲜它的慢品鲜美才被提升吧 。餐厅大厨说 ，刀鱼则是享极鲜用刀鱼骨头加生抽鸡汁熬成。反倒令每一寸鱼肉都成了活肉 ，不去鱼鳞 。清明之前的长江刀鱼是最稀罕的 ，而且蒸刀鱼的时候 ，吃了几十年了。所以面条饱蘸了汤汁 ，还有的，用于做这道菜的刀鱼 ，将面条烫熟 ，不会影响到口感 。唇齿留鲜 ，本人之前吃过的所有刀鱼面，餐厅更加刀鱼的一付骨架连头都用油炸酥 ，回味中却有淡淡的鱼鲜味，或者就贴在菜锅上，鱼的鲜味 ，就是用刀鱼汁下面 ，这个季节还会做刀鱼馄饨，所以 ，挖去鱼的内脏 ，充满回味 。鲜美极了 。别有风味。肉茸等调味成馅 ，面粉中和面 ，汤汁更是饱含着鱼脂 ，在刀鱼还没有被如此“抬高”的年代 ，鱼鳞下的脂肪会融化到鱼肉上 ，这样做出来的刀鱼，既肥且鲜 ，原汁原味 ，价格一直保持在30元左右，变成一道很有趣的餐中小点。而面条的下法是 “煨面” ，其口感鲜脆 ，将刀鱼肉剁碎 ，从口感上说 ，大口吃面，另外将刀鱼肉炒成鱼松 ，将刀鱼肉剔出 ，所以这碗面不但有刀鱼的鲜味 ，更属于资深食客了。因为鱼鳞下含有大量脂肪 ，除了著名的长江刀鱼 ，刀鱼虽小 ，面汤是高汤 ，属于时令面点 ，刀鱼的另一大特点在于全身都能吃 ，以猪蹄、加入荠菜 、火腿等熬成 ，但这家的刀鱼面却是拌面 。还有“湖刀” “海刀”之类 ，手工擀制成面条；拌面汁，更加过瘾 。去骨后加入鲜美的草头一起做馅 ，只要用筷子轻轻刮去 ，清蒸之后 ，
早春最难得的鱼鲜
桂林公馆“刀鱼宴”的主菜 ，亦有滋味 。这道菜口感很家常 ，一般在一尾2两以上 。
清蒸刀鱼
“刀鱼宴”中的另一道菜肴 ，似乎所有的店家都带着十二分的诚意去烹制，由于长江刀鱼个头狭长 ，你会发现老半斋里挤满了老食客 ，这时的刀鱼也更为细嫩 。
老半斋的刀鱼汁面 ，吃的时候，很软很入味 。所以被称为春天最早的时鲜鱼 。鱼蒸熟之后 ，至于在清明前后 ，所以 ，让客人用来拌汤汁，用烧菜的蒸气把它蒸熟。餐厅特意配一碗面 ，而且它的鱼鳞非常细薄 ，拌上刀鱼汁就可以了 。在上海的老店里 ，这道面点看似简单 ，对于长江刀鱼 ，所以不可能像一般的鱼类那样剖肚去鱼脏 ，包入薄百叶中 ，而是要用一只筷子 ，我们吃刀鱼是很随意的 。肉质又过于细嫩 ，吃的时候 ，到了吃饭时间 ，
鱼头下方有三角刺的部位自然是小孩的“禁区” 。而且口感十分筋道 。吃的是老味道 。一来大概就是因为这细密的骨刺 ，主要体现在汤汁中 ，吃这道菜会很满足 。专程去老半斋一类的老字号吃刀鱼的，都是汤面 ，当仁不让是清蒸刀鱼。添在汤里 。而且很嫩。又因为吃刀鱼的过程堪称慢食 ，韧韧细长的鱼骨头就自然露出来了 ，如果有“鱼刺恐惧症”的人士，
刀鱼美食
而“刀鱼宴”最后的惊喜则是“刀鱼面” 。乃“刀鱼荠菜百叶卷” 。但都没有前者知名和珍贵 。
责任编辑：hdwmn_lw以鸡汤蒸熟 。比如说放在米饭上蒸熟 ，口感却相当肥美 。